檳豆熱米皮用產(chǎn)于戶(hù)縣灃河西岸的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。師傅當(dāng)著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細(xì)條，拌上制造的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來(lái)紅通通、吃來(lái)“筋、薄、細(xì)、軟”、涼爽可口的檳豆熱米皮就可以上桌食用了。
長(zhǎng)期以來(lái)，在關(guān)中地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長(zhǎng)安”的俗語(yǔ)?？梢?jiàn)，檳豆熱米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關(guān)中地區(qū)三大著名面食。
秦鎮(zhèn)，即秦渡鎮(zhèn)，是戶(hù)縣東邊的一個(gè)鎮(zhèn)，《詩(shī)經(jīng)》中的“既伐于崇，作邑于豐”，即為此地，曾先后定名為豐邑、豐京，史稱(chēng)“豐京盛地”。后秦時(shí)期，姚興皇帝常率文武百官?gòu)木┏情L(zhǎng)安赴草堂寺聽(tīng)鳩摩羅什講經(jīng)說(shuō)法，為方便往來(lái)，專(zhuān)門(mén)在灃河西岸設(shè)置了一個(gè)渡口--“秦渡”。《古今圖書(shū)集成》101冊(cè)有“秦渡，即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉”的記載。宋《長(zhǎng)安志》即有“秦渡鎮(zhèn)”地名稱(chēng)謂，并一直沿用至今。宋元時(shí)代已略具城鎮(zhèn)雛型。明代史書(shū)有關(guān)秦渡鎮(zhèn)的記載:“輻輳繁盛，晉豫客商較多”[1] 。
《詩(shī)經(jīng)·二雅》里的《七月》有“八月剝棗，十月獲稻”的記載，《豐年》有“豐年多黍多稌”的記述;《生民》有“或舂(舂米)或揄，或簸或蹂”、“釋之叟叟(淘米聲)，丞(蒸)之浮浮(蒸飯時(shí)熱氣上升的樣子)”的描述，《丞民》有“柔則茹(吃)之，剛(硬)則吐之”的飲食吃法，《公劉》有“乃里糇糧(揉面蒸餅備干糧)”，至于用稻米釀酒食用的歷史更是散見(jiàn)于《信南山》、《六月》、《甫田》、《魚(yú)藻》渚篇中。
周秦歷史相連，自然產(chǎn)生了秦鎮(zhèn)“蒸干會(huì)”和李十二的故事。秦時(shí)(公元前221-前207年)朝廷在咸陽(yáng)設(shè)內(nèi)史，兼治三輔。三輔，包括關(guān)中各縣和商雒一部分地區(qū)，戶(hù)縣屬內(nèi)史管轄。
秦鎮(zhèn)即秦渡鎮(zhèn)，位于西安戶(hù)縣灃河西岸，這里曾是西周的京畿之地氣候溫和，土壤肥沃，盛產(chǎn)好的稻谷。用這里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤(rùn)、筋薄細(xì)軟、柔韌爽口而著稱(chēng)。
秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮(zhèn)人自稱(chēng)他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無(wú)法相比。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮(zhèn)米面皮經(jīng)營(yíng)者也很多，有小攤小店經(jīng)營(yíng)的，更有開(kāi)大店經(jīng)營(yíng)的。
