近幾年來，重慶火鍋聞名天下，成為了美食界的一股潮流。于是市場上就冒出了許多的火鍋店和火鍋品牌，可想而知這么多的火鍋品牌，肯定不是每個品牌都是正宗的重慶火鍋味道。我們現在不管是想吃火鍋還是說想要加盟重慶火鍋，我想大家肯定是把味道正宗放在首要位置的，那么，我們要如何去辨別是不是正宗的重慶老火鍋呢？

　　重慶火鍋較早是在碼頭工人中流行起來的，他們將廉價的毛肚、肝臟、喉管等動物下水放進牛骨吊湯中，煮后食用，因為這種吃法腥味太重，于是采用牛油熬制，放入炒制后的麻椒辣椒去腥，因此真正的重慶火鍋必定有辣椒、麻椒和牛油，如果火鍋中沒有這三樣東西，就不能稱之為地道的重慶火鍋。因為選料上辣椒、麻椒必不可少，所以重慶火鍋味道上有一個較大的特點，那就是麻辣，因為又麻又辣，所以吃起來才會感覺又鮮又香。

　　重慶火鍋較大的特點是麻辣，而將麻辣拿捏到好味道的秘密是牛油，因此真正的重慶火鍋都會選擇上等的牛油。而在辣椒的挑選上，則注重辣椒的辣度、香味和色澤，好的火鍋品牌一定會選擇辣度適中、香味地道、色澤光鮮的上等辣椒，如：貴州的燈籠椒。在花椒的挑選上，則注重花椒的大小、顏色以及麻度，上等的火鍋店一般選擇四川茂汶的大紅袍花椒，這種麻椒麻度較高，顆粒大，色澤紅潤。辣椒、麻椒和牛油，都選擇上等的品質，當然煮出來的火鍋的味道也更加純正，麻辣鮮香。

　　朝天門防空洞老火鍋就是一個正宗的重慶味道，它是一種十分獨特的火鍋香型的火鍋，底料由精選的辣椒與上等的牛油以配以正宗的茂汶花椒再配以豆瓣醬等調料熬制而成，期間決不添加任何香精香料。制造的干辣椒選自重慶的石柱紅，先將石柱紅風干暴曬，然后放入炒熱的鍋中手工翻炒大約兩個小時，炒制過程中對辣椒的色澤、香度把控得十分嚴格，一定要炒制到特定的味型，才能放入火鍋中使用，因此簽到鮮貨火鍋的香味、辣味和麻味都是十分的純正，從而深得美食愛好者的厚愛。