2015-03-25 17:25

凈雅號稱“京城美食頭等艙”，張永舵是其創始人、董事長。5月中旬，張永舵對外宣布凈雅集團向大眾餐飲延伸的戰略。 5月中旬，一向不愛拋頭露面的張永舵特地在北京金寶街凈酒店舉辦新聞發布會，對外界宣布凈雅集團向大眾餐飲延伸的戰略。 凈雅號稱“京城美食頭等艙”，張永舵是其創始人、董事長。這個酷愛傳統文化，常把“儒、釋、道、陰陽”等國學精髓掛在嘴邊的山東籍企業家認為，“改變”才是儒家文化的核心。 凈雅的這次轉型就是很好的例證。今年4月，凈雅已經宣布過一個重大改變：撤回在A股上市的申請。張永舵做出這個決定并不容易。早在2009年，凈雅完成改制，之后引入中信產業基金、深創投、九鼎等加盟機構;2011年，凈雅遞交了A股中小板上市的申請。在整個企業奮力備戰IPO的時候，宣布撤退是否意味著前功盡棄? 這一切都歸于一個殘酷現實：2012年，凈雅全國23家門店共實現約15億元營收，較前一年下滑逾50%，收銀也大幅下降;今年一季度，雖然營收在增長，但凈雅卻遭遇了凈虧損。 “今年餐飲業沒幾個掙錢的。”張永舵預計。考慮到中小板對上市公司的財務要求，對凈雅來說，目前的環境下繼續在A股排隊IPO已經意義不大。張永舵透露，凈雅或將尋求H股上市。 業績跳水的不只凈雅一家。從2012年第四季度起，湘鄂情、全聚德等紛紛出現增長放緩跡象。今年一季度，湘鄂情的營收同比下滑超33%，凈虧損近7000萬元，比去年同期下滑247%;全聚德營收增長0.26%，凈收銀下滑11.3%;臺灣王品集團在大陸的業務同比增速也呈現放緩趨勢。 無論主動還是被動，改變勢在必行。 “哀鴻遍野” 張永舵認為，現實比統計局的數據糟糕得多。 提倡節約，反對腐敗，抑制“三公”消費，這是新一屆領導層強調的社會新風。受此影響，據統計局的數據，2013年優先季度，餐飲業實現目標5890億元，同比增長8.5%，成為近10年來優先次的個位數增長。統計局新聞發言人盛來運稱，有檔次酒店的餐飲實現目標下降明顯，一定程度上說明公款消費受到一定抑制。 北京是“重災區”。那些將門店設在附近，主打宴請業務的高端餐飲企業所受影響直接。比如凈雅，“一個月時間，業務全部下降”。湘鄂情在西單和月壇的兩家店，2011年貢獻了逾35%的凈利，目前卻在歇業整頓。 張永舵原以為，只有北京的高端餐飲受影響較大，但前不久，他在兩個三線城市――四川樂山和遼寧營口考察時發現，當地的高端餐飲也是“哀鴻遍野”。后來，他了解到：“在北京，是企業宴請局級領導、部級領導;在三線城市，企業請的是處級領導。現在他們都不敢出來吃飯了，談飯色變，談酒色變!” 在張永舵看來，餐飲業，尤其是高端餐飲的現實要比統計數據糟糕得多，“今年一季度，餐飲業同比下滑不低于10%，而不是增長8.5%”。而且餐飲業萎縮的多米諾效應將很快傳導至產業鏈上的農牧產業、加工業、物流業等相關環節。 這也是湘鄂情在2013年全面撤出高端餐飲市場的一個原因。湘鄂情的高層認為，經濟經歷30多年的快速發展后，將逐漸變得理性，高端餐飲過去那種畸形消費的時代不可能再出現，市場也會越來越小。 向下的沖動 沖動背后，是中低端市場個人餐飲消費的快速增長，以及高收銀率。 事實上，在這次行業低谷到來之前，高端餐飲業的改變已悄然發生。 2011年，凈雅聘請戰略咨詢公司羅蘭貝格為其把脈，并制定出2012―2015年發展藍圖，“多業態組合、多模式發展、多資本運作、多品牌經營”的“四多”戰略，以兼并收購的方式，涉足火鍋、團餐和快餐等多種大眾化的餐飲業態。 去年底，凈雅完成了豆撈火鍋，以及一個團餐企業的收購。張永舵把2013年的行業低谷視為收購布局的很好時機，因為收購成本較低。所以，他計劃今年斥資5億-6億元，完成至少3家企業的收購，然后再投入3億元，用于收購后的整合與發展。 2013年，正餐仍是凈雅主要的營收來源。但預計2014年正餐在營收中的占比將低于50%。張永舵預期，未來凈雅集團70%-80%的營收要來自于大眾餐飲。 相比之下，湘鄂情的大眾餐飲轉型更為徹底。2011年，湘鄂情就開始向“團餐、快餐、酒樓和食品加工”四輪驅動的綜合餐飲服務商轉型，其傳統酒樓業務中，有檔次菜式將全面消失，主打中低端消費，未來快餐和團膳業務將占湘鄂情營業實現目標的80%。團餐也被視為餐飲業迅速增長的“金礦”，2011年已在整個餐飲市場占比30%以上。 大眾餐飲的高收銀率是另外一種推動力。從目前已上市的幾家高端餐飲企業看，經營率大多介于55%-65%之間，但凈利率卻只有7%-10%。“這說明，高端餐飲業的餐具消耗、水電費、工資等營運成本很高。”張永舵說，高端餐飲的管理成本是很高的，而快餐是較低的。 的確，2007年，剛上市的味千拉面的凈利率達24.41%，其后雖然有所下降，每年依然保持在13.%―16.7%，即使在出現“骨湯門”的2011年，其凈利率依然達到11.4%。即便是近幾年擴張過快而接連虧損的鄉村基，在重慶、四川等運營較長的門店營運收銀率也超過10%。 所以，向下延伸成為高端餐飲企業期盼改善能力的方法。張永舵就自信地表示：“盡管凈雅高端正餐的實現目標下降，但隨著多業態的介入，今年底的銷售額能與去年趨同，但在收銀上會產生質的差別。” 搶灘的 全國的餐飲企業，正在千軍萬馬走兩個獨木橋：快餐與團餐。 不難看出，在向下的探索中，快餐和團餐是高端餐飲企業交集多的兩個領域。湘鄂情董事長孟凱認為，所有大型餐飲企業，無不立足于快餐或團餐業務。張永舵曾充滿豪情地說，現在僅團餐市場就有1萬億元的規模，凈雅只要占到20%，就能“干倒”漢堡店。 但一個不爭的事實是，在高端餐飲企業殺進來之前，這兩個市場已經分食者林立。在快餐市場，味千、鄉村基、東方既白、豐收日等品牌不勝枚舉;在團餐領域，世界排名前三的團餐巨頭――法國索迪斯、美國愛柯瑪、英國康帕斯已在占據相當的份額，而大大小小的本土團餐企業更是遍地開花。競爭的激烈程度可想而知。 用張永舵的話說，“現在全國的餐飲企業，正在千軍萬馬走兩個獨木橋，一個快餐，另一個就是團餐”。 即便是快餐市場里的已有玩家，進展也不那么一帆風順。以過去幾年迅速擴張的鄉村基為例，至2012年底，其門店總數已達256家。但鄉村基在一線城市的門店大都在盈虧線上下波動，北京的門店更是顯著虧損。鄉村基2011年虧損700多萬元，2012年起，鄉村基陸續關停在北京、上海的多家門店。2013年，其在一線城市的試水將全部“暫緩”。 鄉村基CFO趙巨濤認為，一線城市與西南地區的成本結構不同是大的挑戰，“一線門店租金是西南區域的3-5倍，但快餐的消費水平差距卻不到50%”。另外，各地飲食習慣的差異也導致主打川味的鄉村基難以復制在西南市場的成功。 湘鄂情收購了主打上海菜的快餐品牌“味之都”，并計劃用這個品牌迅速占領快餐市場。但去年6月剛在北京開出的“味之都”快餐店，目前卻因選址不佳而中斷經營。

2015-04-14 11:43

　　餐飲經營開店創業是時下很熱門的創業項目選擇，擺個小攤，開個小餐館看起來很簡單，企業發展猶如逆水行舟不進則退，如果只滿足于方寸之爭，是不行的。　　凈雅集團創立于1988年10月18日，當時只是一家小飯館，如今已經發展成為以經營膠東活海鮮為主體的大型餐飲企業聯合體，集團公司下設以餐飲為主事業的威海凈雅餐飲集團有限公司　　濟南凈酒店有限公司、山東凈酒店有限公司、威海凈酒店有限公司、北京輝煌凈雅餐飲有限公司、北京德盛凈雅餐飲有限公司、北京金寶凈雅餐飲有限公司。凈雅集團歷經二十多年的艱苦創業，企業員工由初次的8人增加到2000多人，總資產由初次的1萬元增加到現在的16億元，總營業面積由初次的30平方米發展到現在的50 000多平方米，成為國內寥寥可數的大型跨區域餐飲集團。“吃海鮮到凈雅”已廣為流傳，凈雅已成為山東餐飲業不可替代的宣傳人，是名符其實的山東省餐飲帶頭品牌、先進品牌。　　凈雅是山東省民營企業集團中無地域名稱限制的集團公司，還是商業聯合會常務理事單位、、餐飲百強企業。如今凈雅集團以企業文化理念為主導輔以系統的管理體系，以精美而不斷創立的菜品、高雅的環境、讓顧客驚喜的“感動服務”，創造出了令同行矚目的凈雅模式，成為餐飲行業的楷模。　　不斷創立的菜品　　現在的凈雅是有22年歷史的以經營“魯菜+活海鮮”為主的餐飲企業集團，在2008年度餐飲百強中，凈雅是前三靠前中主打魯菜菜系的單獨的一家。但是，1988年凈雅剛創業時經營的并不是魯菜，也不是活海鮮。　　(1)　靠牛肉包子創業　　1988年10月18日張永舵創辦凈雅飯莊時經營的是普通的炒菜，由于剛開業時生意慘淡，讓廚師打起了退堂鼓，不久就離職了。沒有了廚師，張永舵不得不放棄經營炒菜，轉而經營比較容易上手的包子。張永舵發明了一種風味的牛肉餡包子，據介紹，這些包子餡滿個兒勻，做工講究，每個包子的褶數幾乎相同，再加上小菜味美精致，服務熱情周到，改行專賣包子的凈雅飯莊逐漸吸引了一批客人。這家主營牛肉包子的小飯店逐漸贏得了顧客的認可。1990年到1991年期間，凈雅飯莊以經營鲅魚水餃為主，這是張永舵的另一個新嘗試。　　(2)優先經營活海鮮　　賣包子取得成功后，張永舵發現當時威海大小酒店，沒有一家經營活海鮮的。于是在1992年5月，張永舵成了優先個“吃螃蟹的人”。他每天清晨4點就起床，騎著摩托車到市場收購活海鮮，運回餐廳后又親自精挑細選。他大膽“吃到一個死海鮮，飯店賠償10優惠”。吃活海鮮，改變了威海人祖祖輩輩的習慣，使凈雅飯莊迅速在威海名聲大振，威海人幾乎人人皆知“吃海鮮，到凈雅”。1995年5月15日，家威海凈酒店在威海經濟技術開發區開業，這是凈雅家按主營活海鮮的定位建立的酒樓。　　(3)凈雅海鮮菜殺入濟南　　1998年3月23日，凈雅與他人合作在省城濟南英雄山南路209號建立了濟南凈酒店，利用凈雅的千畝養殖基地及黃渤海的活海鮮，制作出讓濟南人大開眼界的溫拌海參、溫拌海螺、溫拌海腸、老醋蜇頭、紅燒翅、魚翅撈飯、紅燒澳鮑、紅燒干鮑、皇帝湯等風味的凈雅海鮮菜。同時凈雅致力于提供菜品檔次，大量選用無公害、無土栽培蔬菜，使用價格較高但有較好保健看診的希臘進口橄欖油。菜品力求精細，例如涼拌茼蒿只選四個嫩葉;炒大頭菜只選里面的幾瓣;所有原料必須是當天的、新鮮的;真正做到了“凈、雅、新、鮮”，使濟南凈酒店一躍而成為濟南大的海鮮酒店，被濟南市物價局評為“特一級店”。　　(4)以有檔次海鮮和膠東菜挺進北京　　進入北京市場后，遇到很多成名的有檔次酒樓的競爭，張永舵再造魯菜來打造核心競爭力。張永舵認為，魯菜必須加快新菜品開發，需要一批資本雄厚又高度認同魯菜文化的現代餐飲巨頭推動。貴在“凈、雅、新、鮮”，鮮活美味與營養健康，成為凈雅決戰江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有海產養殖基地、千畝養殖基地及黃渤海的活海鮮，從原料的源頭提高/增加了“凈、雅、新、鮮”的“純度”。　　(5)研發和創立海洋餐飲　　早在2003年凈雅成立了專門的研發中心，每年有上百萬元活動經費，專門用于菜品研發。他們研究出了一系列有特色、有影響力的菜品，包括鮑魚、海參冰鎮系列、瑤柱湯炒翅、赤膽忠心、海鮮桂花翅、首輔燕窩、養生湯、參鮑湯等菜品。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮、原汁、蔥燒、煲粥等10多種制法，令顧客口味一新。凈雅還與北京國貿食品研究所合作，對海參、燕窩、海蝦等海鮮菜品進行營養成分鑒定，還推出科學化的菜品原料搭配，并培養專門營養配餐員對菜品進行營養搭配。同時，在國內酒店中對菜品進行形象設計，出資培養菜品形象設計員，派其到全國各地考察學習，推出具有凈雅特色的菜品造型、圍邊和器皿設計。　　關于凈雅集團的餐飲經營模式的思考和其中蘊含的經營智慧，并不是三言兩語就能解釋清楚，理論的豐富是為了實踐，所以有心創業的人們應該多思考，然后付諸行動。

2015-05-15 15:28

　　美國有名哲學家羅曼?W?皮爾有一句名言：“決心決定成功！”皮爾之意：你能否成功，完全取決于你內心的信念。從這個意義講，凈雅食品集團董事長張永舵歷經20年艱辛，從賣牛肉包子起家，到挺進北京，發展成大型食品集團，并被譽為“魯菜新盟主”，就是緣于他對魯菜深厚文化底蘊的堅定信念。 今年6月、7月，張永舵兩度接受本報記者專訪，詳解自己創業20年貫穿始終的不變主題――再造魯菜！ 　　海魂驚人 　　居住在東城區金寶街的很多居民，如今已經習慣街上的一幢另類酒店：這座12層高的建筑宛如波濤洶涌的大海邊一塊堅韌的巨石，那造型上的三重連綿不斷波浪，如攜大海的激情澎湃而來。　　金寶街凈酒店與分布在京西海淀復興路的輝煌凈酒店的設計一樣，共同出自美國有名建筑設計大師雷蒙德?亞伯拉罕之手。今年75歲高齡的雷蒙德?亞伯拉罕曾在哈佛大學和耶魯大學教授建筑學。他以激進風格，成為美國建筑界搶眼人物之一，其建筑設計圖集《未建成》，以激進設計理念在世界建筑界引起轟動。　　大師出手，頓時使不凡氣質體現在建筑的外觀、功能等各個方面。如輝煌凈雅店，全部建筑沒有一個窗戶，卻因在國內采用太陽能水環熱泵系統、先進的全熱換新風技術、通體采光對流技術和節能材料，營造了一個生態化的水自然空間。凈雅食品集團董事長張永舵，是這些另類建筑的主人。　　早在年春天他優先次與亞伯拉罕相遇時，就為日后凈雅北京所有門店的設計風格定下了基調：體現海洋之魂文化，具有強烈震撼力！時年70歲但依舊敏銳的亞伯拉罕當即畫出他對大海力量的理解：波濤洶涌的大海邊上矗立的一塊堅韌巨石。　　出自亞伯拉罕之手的凈雅門店，在北京建筑業內的知名度直追瑞典設計師杰奎斯?赫佐格和皮埃爾?德默隆設計的體育館“鳥巢”、建筑界諾貝爾獎得主雷姆?庫哈斯設計的新央視大樓。這讓幾乎每年刷新一次“奢華”標準的京城有檔次餐飲界，也見識到了魯菜巨頭的“深不可測”。　　魯菜革新　　時間久以來，張永舵一直在尋找某種東西，某種能表現魯菜文化精髓的東西，某種能光大魯菜深厚文化底蘊的東西。海洋之魂，是他對魯菜殿堂建筑風格的嘗試性解讀，而更深刻的解讀，在于魯菜本身。　　作為八大菜系之首，魯菜歷史源遠流長，菜系雛形直溯春秋戰國。《黃帝內經?素問》載：“魚鹽之地，海濱傍水，取民食魚而嗜咸。　　皆安取處，美其食。”北魏賈思勰所著《齊民要術》，全面總結魯菜烹飪技術，記下眾多魯菜做法。至明、清，魯菜不僅影響黃河中下游等廣大地區，更成為宮廷菜主力。　　但近年來，川、粵、湘菜系食客之腹，魯菜卻始終蟄伏齊魯一隅。對于魯菜日漸式微，張永舵認為：“傳統魯菜黏糊糊、黑乎乎的做法，已不能適應當今升級的餐飲消費環境。”魯菜必須加快新菜品開發，并需要一批資本雄厚又高度認同魯菜文化的現代餐飲巨頭推動。　　張永舵責無旁貸地扛起再造魯菜之重任。凈雅力推的海洋餐飲，貴在“凈、雅、新、鮮”，鮮活美味與營養健康，成為凈雅決戰江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有海產養殖基地，千畝養殖基地及黃、渤海的活海鮮，提高/增加了原料純粹。張永舵又在國內餐飲業優先推進標準化操作和ERP體系，凈雅每一款菜品，從原材選擇到儲運、出品所有環節都標準化，大限度提高/增加菜品的新鮮、健康。　　年，凈雅成立專門的研發中心，每年撥款上百萬元用于新菜研發。凈雅的原料蔬菜多選用無公害、無土栽培蔬菜；用油是價格較高但有較好保健看診作用的希臘進口橄欖油。一些原料選取更近乎苛刻：涼拌茼蒿，只選四個嫩葉；蘿卜絲炒蝦皮，蘿卜必須用濰坊蘿卜；黃金豆腐必須用高郵咸鴨蛋黃；炒大頭菜只選用嫩脆適宜的中間兩層，所有原料必須是當日新鮮食材。　　對于傳統魯菜品種，凈雅也嘗試融合進現代元素。如魯菜中魚翅的傳統做法，一般使用清湯和濃湯來做，燕窩傳統甜味做法較多；而凈雅的海鮮桂花翅，選用膠東大蝦、自制海鮮桂花醬和魚翅一起炒制而成；御品炒燕用膠東大蝦和血燕炒制，口味偏咸，符合現代消費者需求。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮、原汁、蔥燒、煲粥等10多種制法。

2015-05-19 11:24

　　凈雅號稱“京城美食頭等艙”，張永舵是其創始人、董事長。5月中旬，張永舵對外宣布凈雅集團向大眾餐飲延伸的戰略。 　　5月中旬，一向不愛拋頭露面的張永舵特地在北京金寶街凈酒店舉辦新聞發布會，對外界宣布凈雅集團向大眾餐飲延伸的戰略。 　　凈雅號稱“京城美食頭等艙”，張永舵是其創始人、董事長。這個酷愛傳統文化，常把“儒、釋、道、陰陽”等國學精髓掛在嘴邊的山東籍企業家認為，“改變”才是儒家文化的核心。 　　凈雅的這次轉型就是很好的例證。今年4月，凈雅已經宣布過一個重大改變：撤回在A股上市的申請。張永舵做出這個決定并不容易。早在2009年，凈雅完成改制，之后引入中信產業基金、深創投、九鼎等加盟機構;2011年，凈雅遞交了A股中小板上市的申請。在整個企業奮力備戰IPO的時候，宣布撤退是否意味著前功盡棄? 　　這一切都歸于一個殘酷現實：2012年，凈雅全國23家門店共實現約15億元營收，較前一年下滑逾50%，收銀也大幅下降;今年一季度，雖然營收在增長，但凈雅卻遭遇了凈虧損。 　　“今年餐飲業沒幾個掙錢的。”張永舵預計。考慮到中小板對上市公司的財務要求，對凈雅來說，目前的環境下繼續在A股排隊IPO已經意義不大。張永舵透露，凈雅或將尋求H股上市。 　　業績跳水的不只凈雅一家。從2012年第四季度起，湘鄂情（專題閱讀）、全聚德等紛紛出現增長放緩跡象。今年一季度，湘鄂情的營收同比下滑超33%，凈虧損近7000萬元，比去年同期下滑247%;全聚德營收增長0.26%，凈收銀下滑11.3%;臺灣王品集團在大陸的業務同比增速也呈現放緩趨勢。 　　無論主動還是被動，改變勢在必行。 　　“哀鴻遍野” 　　張永舵認為，現實比統計局的數據糟糕得多。 　　提倡節約，反對腐敗，抑制“三公”消費，這是新一屆領導層強調的社會新風。受此影響，據統計局的數據，2013年優先季度，餐飲業實現目標5890億元，同比增長8.5%，成為近10年來優先次的個位數增長。統計局新聞發言人盛來運稱，有檔次酒店的餐飲實現目標下降明顯，一定程度上說明公款消費受到一定抑制。 　　北京是“重災區”。那些將門店設在附近，主打宴請業務的高端餐飲企業所受影響直接。比如凈雅，“一個月時間，業務全部下降”。湘鄂情在西單和月壇的兩家店，2011年貢獻了逾35%的凈利，目前卻在歇業整頓。 　　張永舵原以為，只有北京的高端餐飲受影響較大，但前不久，他在兩個三線城市――四川樂山和遼寧營口考察時發現，當地的高端餐飲也是“哀鴻遍野”。后來，他了解到：“在北京，是企業宴請局級領導、部級領導;在三線城市，企業請的是處級領導。現在他們都不敢出來吃飯了，談飯色變，談酒色變!” 　　在張永舵看來，餐飲業，尤其是高端餐飲的現實要比統計數據糟糕得多，“今年一季度，餐飲業同比下滑不低于10%，而不是增長8.5%”。而且餐飲業萎縮的多米諾效應將很快傳導至產業鏈上的農牧產業、加工業、物流業等相關環節。 　　。湘鄂情的高層認為，經濟經歷30多年的快速發展后，將逐漸變得理性，高端餐飲過去那種畸形消費的時代不可能再出現，市場也會越來越小。