2012-10-26 09:45

酒水服務是餐飲服務工作中的一項基本服務技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、盛載的杯具和服務都不盡相同，因此服務員應熟練掌握中、西餐廳酒水服務技能，才能真正向客人提供貼心服務。     （一）準備杯具 餐桌上晶瑩美觀的各式酒杯，不僅能增添餐廳用餐的氣氛，還能使酒水的特性得以更好地發揮。服務員要了解不同酒水使用的杯具和清潔衛生標準以及操作方法。如啤酒杯的容量大、杯壁厚，可較好地保持啤酒的冰鎮；葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒五成或七成，使酒與空氣保持充分接觸，讓酒香更好地發揮；烈性酒杯容量較小，使杯中酒更顯名貴與純正。     （二）準備酒水 酒水準備工作除了根據客人的要求填寫點單從酒吧取出酒水，還要提高/增加酒水的溫度符合要求。     1．冰鎮 白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些軟飲料優佳的飲用溫度應低于室溫。如啤酒的優佳飲用溫度為8—10℃，白葡萄酒的優佳飲用溫度為8~ L2 0C，葡萄汽酒的優佳飲用溫度為6~8℃。     2．香檳酒（葡萄汽酒）開瓶 香檳酒的瓶塞是用外力將木塞大部分壓進瓶口，露有一截帽形物，并用鐵絲繞扎固定瓶內豐富的氣體。開瓶前首先提前冰鎮，并將瓶身傾斜約600，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住木塞，輕輕轉動往上拔，靠瓶內的壓力和手拔的力量將瓶塞取出，再保持傾斜數秒，防止酒液溢出。     3．易拉罐飲料開啟 用托盤將飲料托送至餐臺，左手托盤在客人右側用右手開啟，不可對著客人拉。開啟啤酒和汽水前不可晃動易拉罐，避免液體外噴。

2012-10-29 09:36

西餐的酒水服務主要分為餐前酒水服務、佐餐酒服務、甜食酒服務和餐后酒服務幾個階段。佐餐酒的服務主要根據客人所點的菜肴進行習慣搭配。     西餐菜肴與酒水的搭配規律     1．開胃酒 選用雞尾酒( Cocktail)、【(Vermouth)、比特酒(Bitter)或雪利酒(Sherry)等具有開胃功能的酒品。     2．頭盆（開胃菜） 選用低度、干型的白葡萄酒，如德國摩澤爾( Mosel)的白葡萄酒、法國阿爾薩斯(Alsace)的白葡萄酒和法國勃根地( Bourgundy)的白葡萄酒。     3．湯類 一般不用酒，但也可配較深色的雪利酒( Sherry)或瑪德拉酒(Madeira)。     4．副盆 選用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干紅葡萄酒。     5．主菜 海鮮類選用酒度12%(v/v)~14%(v/v)無甜味的干白葡萄酒，如德國萊茵(Rhin)的白葡萄酒、法國勃根地的白葡萄酒等；小牛肉、豬肉和雞肉等白色肉類很好選用酒度不太高，如11%( y/y)~13%(v/v)的干紅葡萄酒，如法國的Beaujolais紅葡萄酒、Maconnais紅葡萄酒和意大利的Chanti紅葡萄酒等；牛肉、羊肉等紅色肉類很好選用酒度較高的[13%(v/v)以上]的紅葡萄酒，如法國的Cote - de - Nuits紅葡萄酒和Cote - de - Beaunc紅葡萄酒等。     6．奶酪類 選用甜味葡萄酒，也可繼續使用正菜的酒品。     7．甜食 選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如香檳酒、德國萊茵葡萄酒和法國格拉夫斯葡萄酒等。 8．餐后酒     選用甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒等。 總的來說，色香味淡雅的酒品應與色調冷、香氣雅、口味純的菜肴相結合；香味濃郁的酒應與色調熱、香氣濃、口味雜的菜肴相結合。一般來說，魚類配白葡萄酒，肉類配紅葡萄酒；用白葡萄酒烹制的菜肴選用白葡萄酒，用紅葡萄酒烹制的菜肴選用紅葡萄酒；咸食選用干型、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。另外，香檳酒和玫瑰露葡萄酒可以配任何餐飲菜肴飲用。

2012-10-29 09:37

    不管你是作為一名餐廳的餐飲服務人員對于不同酒水的開瓶技巧都應當有所掌握。當我們的客人點上整瓶酒或整灌飲料、啤酒、香檳酒之后，我們的酒吧服務員都必須要在酒吧的餐桌上，在客人的面前把客人的酒水打開。在今天的服務技巧知識介紹中我們就重點給服務員們介紹這部分知識。 1．徒手斟倒 徒手斟倒時，服務員左手持服務巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側斟倒。     2．托盤斟酒 托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過客人的頭頂，而應向后自然拉開，掌握好托盤的重心。服務員站在客人的右后側，身體前傾，手臂前伸，商標朝向客人。     3．斟酒順序和量度控制 中餐零點一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進行。烈性酒斟至酒杯八成滿；紅葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成；軟飲料斟至八成；啤酒順著杯壁斟倒以泡沫不溢出為準。